Michael Pollan – Cooked: A Natural History of Transformation (2013)

Voordat ik aan Cooked van Michael Pollan begon, hield ik al van koken. Vooral de Japanse keuken vind ik geweldig en ik kan helemaal opgaan in het proberen van nieuwe recepten en het testen van nieuwe smaakcombinaties. Toch vond ik het moeilijk om iedere dag uitgebreid en lekker te koken, niemand – ik niet in ieder geval – heeft zin om na een dag hard werken nog eens een paar uur in de keuken te staan. Op de een of andere manier associeerde ik goed en lekker eten altijd met ingewikkelde handelingen die heel lang duren.

Dat resulteerde erin dat ik op doordeweekse dagen toch vaak greep naar makkelijke, maar minder voedzame opties. Ik heb heel erg lang over Cooked gedaan. Ik begon er op 1 oktober van het afgelopen jaar in, en sla zojuist de laatste bladzijde om. In de afgelopen maanden heb ik gemerkt dat ik anders naar koken en eten ben gaan kijken, en dat mijn kook- en eetgedrag heel erg veranderd is in die tijd. Het is eigenlijk best bizar als ik erover nadenk, maar als je het dan hebt over boeken die je leven veranderen, dan denk ik dat ik over een aantal jaren nog steeds deze noem.

Vier Elementen

Michael Pollan behandelt aan de hand van de vier elementen de manieren waarop wij rauw voedsel zo kunnen transformeren dat we er de meeste smaak en beste voedingsstoffen uit kunnen halen. Om te leren hoe we vandaag de dag zo goed mogelijk kunnen eten, moeten we kijken naar onze voorouders, naar welke functie eten vervulde en hoe hun manier van koken en eten ons gevormd heeft. Dat wil niet zeggen dat we nu allemaal erop uit moeten om zelf ons eten af te schieten en te verbouwen, maar Pollan wil eigenlijk een gulden middenweg vinden tussen de traditionele manier van eten bereiden en consumeren en de hedendaagse manier van eten, die tegenwoordig bijna volledig samenvalt met het passief consumeren van voedsel waarvan we geen idee meer hebben hoe het eigenlijk gemaakt wordt en dat is ontdaan van een heleboel voedzame elementen.

De cijfers die Pollan noemt over hoe weinig tijd we nog in de keuken spenderen en hoeveel nutteloze calorieën we dagelijks naar binnen werken is vrij schokkend en confronterend. Het gaat hier weliswaar om Amerikaanse huishoudens, maar als ik zie hoe kant en klare maaltijden (zowel in de supermarkt als ‘vers’ bereid bij je thuis bezorgd) steeds prominenter aanwezig zijn geworden in de afgelopen jaren, vrees ik dat we langzaamaan wel diezelfde kant op gaan.

Drempel

Goed, ja, we moeten dus weer meer tijd in de keuken spenderen en het koken als activiteit op zichzelf gaan zien, niet als een moetje tussen alle drukke bedrijven door. Maar dan blijft voor mij het idee dat koken iets ingewikkelds is, iets waar ik niet genoeg kennis over bezit om dat op een beetje oké manier uit te voeren. Er is een enorme drempel als het gaat om goed koken. Waar moet ik in godsnaam beginnen?

Het fijne aan Cooked is dat Pollan zelf – als amateur – zich tot doel stelt om beter te gaan koken. Wij volgen hem dus bij deze queeste. De kennis die Pollan op doet door met allerlei experts te praten en te koken, doen wij tegelijkertijd ook als lezer op. Het gaat hier niet alleen om de handelingen die je moet doen om uiteindelijk een lekker bord eten of een goed brood te bereiden, maar het gaat hier ook om de geschiedenis, de psychologie, de filosofie, de sociologie, de antropologie, de scheikunde en de biologie achter eten en koken. Steeds weer opnieuw verweeft Pollan de ervaringen die hij zelf opdoet in de keuken met allerlei wetenschappelijke wetenswaardigheden over koken en eten. Ik kan echt zeggen dat het een heel lange tijd geleden is dat ik zoveel heb geleerd over één onderwerp binnen één boek.

Magie

De grootste verdienste van dit boek is echter dat al die feitjes en Pollans eigen kooksessies ertoe leiden dat de magie van het koken vergroot wordt, maar dat de drempel om het daadwerkelijk zelf te doen heel veel lager wordt gemaakt. Een echte bolognesesaus maken, mij werd altijd voorgehouden dat dat iets is wat alleen Italianen kunnen, dat dat echt de moeilijk is voor een simpele Hollander als ik. Maar Cooked heeft me geleerd dat iedereen een echte, goede bolognesesaus kan maken, als je er maar geduld en aandacht in stopt.

Geduld en aandacht, dat is eigenlijk waar alles om draait bij het koken. Als je die twee dingen bezit, kun je maken wat je wil. Met geduld en aandacht kun je echt goed vlees grillen (het hoofdstuk vuur), een geweldig lekkere bolognesesaus maken (het hoofdstuk water), een goed, voedzaam brood bakken (het hoofdstuk lucht) of bier brouwen of groenten fermenteren (het hoofdstuk aarde). Het gaat dus helemaal niet om het wel of niet hebben van kennis in de keuken (dit is slechts een klein gedeelte), het gaat veel meer om het hebben van een bepaalde mindset.

Motiverend

Hoe Pollan vertelt over alle transformaties van rauwe ingrediënten naar voedzame maaltijden werkt echt enorm motiverend. Je hoeft niet eens moeite te doen voor het aanleren van die mindset, die krijg je gratis bij het boek, omdat het bijzonder fascinerend is om te lezen over wat er precies met voedsel gebeurt als je er een ander ingrediënt aan toevoegt, of als je het blootstelt aan één van de elementen. De manier waarop Pollan over koken vertelt zorgt ervoor dat je zelf direct zin hebt om alle nieuwe opgedane kennis in de praktijk te brengen.

Het stoven heb ik helemaal ontdekt dankzij Cooked bijvoorbeeld, en ik voel op dit moment ook een ernstige manie wat betreft groenten fermenteren aankomen. Het is toch geniaal dat je een kool in stukjes snijdt, er wat zout op doet en dat er zo allerlei bacteriën in werking gesteld worden die de kool een heel andere smaak geven? Zo geniet ik al een jaar lang van mijn ingemaakte Chinese kool op Japanse wijze, maar ik denk dat er hier binnenkort heel veel groenten ingemaakt zullen worden. Brood bakken deed ik altijd in mijn broodbakmachine, geen flauw benul verder wat er dan precies in zo’n machine gebeurt, maar nu snap ik alle processen die plaatsvinden, en dat je daar echt alleen maar meel en water voor nodig hebt.

Gezonder

Zonder dat het een goed voornemen was of een bewuste keuze, heb ik de afgelopen tijd veel gezonder gekookt en veel meer tijd gestoken in het koken. Ik heb plezier gevonden in de ogenschijnlijk kleine, maar o zo belangrijke handelingen die de smaak van een gerecht maken of breken. Ik kan makkelijk anderhalf uur in de keuken uien, wortelen en selderij staan snijden, zo klein mogelijk, zodat de smaken het beste opgenomen worden. En het scheelt dat je in veel gevallen meerdere dagen kunt genieten van wat je maakt. Mijn koelkast en vriezer staan inmiddels vol bakjes gezonde maaltijden zodat ik ook goed kan eten op de dagen dat ik geen puf meer heb om te koken.

Ik merk dat ik een zekere afkeer heb ontwikkeld in die afgelopen maanden voor producten die zo uit de fabriek komen, producten waarbij de relatie tussen producent en consument helemaal scheefgegroeid is. Ook merk ik dat het enorm veel voldoening geeft om zelf from scratch iets te maken, dat je weet wat er in je eten zit en wat voor processen ervoor hebben gezorgd dat het zo lekker is als het is. Ik hield al van koken, maar nu houd ik er nog veel meer van.

Vijf sterren

Het is echt jaren geleden dat ik voor het laatst vijf sterren gaf aan een boek, maar deze verdient het dubbel en dwars. Ik heb zoveel plezier beleefd aan het lezen ervan en het heeft me zo ontzettend veel geleerd waar ik de rest van mijn leven baat bij ga hebben. Voor de geïnteresseerden, er is ook een Netflix serie gebaseerd op het boek. Ook erg leuk, maar niet zo allesomvattend als het boek.

Michael Pollan vertelt het verhaal van zijn culinaire opleiding en verkent in ‘Cooked’ de blijvende kracht van de vier klassieke elementen- -vuur, water, lucht en aarde – om natuurproducten om te zetten in heerlijke dingen om te eten en te drinken. Tijdens zijn reis ontdekt hij dat de kok een speciale plaats in de wereld inneemt, juist tussen de natuur en cultuur in. Elke sectie van ‘Cooked’ volgt Pollan’s poging om een enkel klassiek recept onder de knie te krijgen met een van de vier elementen.

2 reacties

    1. Ja, volgens hem is het wel belangrijk om te kijken naar waar je vlees vandaan komt, en hij zegt ook dat je vanzelf minder vlees gaat eten als je daar oog voor hebt, maar het valt inderdaad niet helemaal te rijmen met de gezonde levensstijl die hij ambieert. Het is inmiddels ook acht jaar geleden dat dit boek uit kwam, misschien kijkt hij er inmiddels wel anders tegenaan. 🙂

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.